Zuppe della tradizione toscana

Quando il profumo di un piatto si fa avvolgente, come una coperta di lana in una giornata invernale, significa che è quello giusto.

So per certo che lo gusterò di nuovo quando è il cuore ad aver avuto la meglio: un primo sguardo e poi l’assaggio… sì anche il cibo è amore, è risaputo. E anche cultura.

So cosa penserai adesso: “Ancora mangiare?!? Dopo le feste e questa sedentarietà forzata, urge piuttosto una dieta!!”

Cara amica ti sono nel cuore e ti capisco bene 🙂 ma il piatto di cui ti vado a parlare oggi non solo è gustosissimo ma anche sano e leggero e non spezzerà la tua giornata tra un prima e dopo mangiato, con una lunga digestione (in un altro articolo poi ti svelerò anche i luoghi migliori dove gustare questo e tanti altri piatti della tradizione).

Le zuppe della tradizione toscana

Ti parlo della zuppa. Uno di quei piatti che può raccontare una storia e la Toscana è la regina di questo piatto della tradizione.

Da condire naturalmente con un bel giro d’olio extravergine d’oliva a crudo (EVO).

Zuppe della tradizione toscana - La signora del bello

La zuppa di pesce

C’è quella costiera, fatta con il cosiddetto pesce povero… una volta chiamato d’avanzo: pesci piccoli che rimanevano in fondo alle reti.

Mia nonna era solita andare al molo di Viareggio dove i pescatori lo offrivano alla gente del posto, perché allora era una merce senza valore. Lei intanto se ne tornava a casa con la sua cassetta di pesce azzurro, quello che fa tanto bene (ma all’epoca ancora non se ne parlava): le acciughe, i sugarelli (con tante lische) e i “ciortoni”, che altro non sono che gli sgombri. La parola fu coniata dai viareggini, dopo i loro contatti marinareschi con gli inglesi, che continuavano a parlare di questi “short tuna” (piccoli tonni).

Zuppe della tradizione toscana - La signora del bello

E quindi, mi dirai, se si parla di zuppa di mare si parla anche di cacciucco.

Si sa, Livorno e Viareggio si contendono la ricetta, ma in realtà si tratta di due preparazioni diverse e chi le ha provate lo sa bene… (a proposito, tu quale hai provato?) quella di Viareggio, dal sapore più delicato, la salsa più liquida, fatta col pesce di sabbia, diliscato, senza soffritto né aglio o quella di Livorno che più densa non si può, praticamente una salsa, fatta col pesce di scoglio, dove intingere un robusto pane tostato all’aglio; un sapore strong che ti getta dentro una mareggiata.

Vini in abbinamento

E per scaldare meglio anima e corpo, a questa zuppa, puoi abbinare un buon bianco, un vermentino nella sua versione più strutturata ma non “vecchio”, o anche una vernaccia di San Gimignano… ma se preferisci anche un rosso frizzante, un lambrusco, per un matrimonio più appassionato… che ne dici?…

E poi c’è la zuppa di pesce in bianco, senza pomodoro, più delicata, come quella di “nicchi” (sempre dal gergo viareggino), ovvero di arselle, di mia mamma. Da cucinare per lo più nella mezza stagione (escluso aprile, quando c’è il fermo pesca delle telline), perché nel periodo invernale bisogna trovare qualcuno disposto a immergersi nell’acqua gelida fino a metà gamba, mentre trascina il rastrello sul fondale… visione pittoresca per le foto, meno per chi setaccia il fondale.

Zuppe della tradizione toscana

La zuppa di verdure o legumi

Ho sempre amato tanto anche le zuppe “dell’interno”, quelle della tradizione toscana. Per gustarne una buona in genere si va a Camaiore, a Lucca, a Firenze…

… ti sei mai rifugiata in una trattoria in un giorno di pioggia e ordinato una zuppa calda?… la ribollita (o minestra di pane), la carabaccia di cipolle fiorentina (antenata della soupe a l’oignon francese), la pappa col pomodoro (da gustare calda nei mesi invernali) e in particolare, a Lucca, la minestra di farro e fagioli o la classica frantoiana (diffusa a dire il vero in tutta la Toscana) e anche la profumatissima garmugia (lucchese) con fave e asparagi…

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…la prima cucchiaiata è già un conforto, anche nella più umida delle giornate. Per scaldarti meglio, accompagnala a vini del territorio di buona beva non strutturati, Chianti giovani e Trebbiani macerati.

Un cult invernale è la zuppa col cavolo nero. O la variante senza fagioli, ma con farina gialla. Ovvero la farinata. Da non confondere con quella torta salata con lo stesso nome, fatta con farina di ceci, che a Lucca e Pisa invece si chiama “cecina” e a Livorno “torta”.

Ah questi toscanacci… campanilisti anche nei nomi dei piatti!!!

Ho divagato, comunque in questo spazio dedicato al gusto, ho voluto iniziare parlando di quello che, avrete capito, è il mio piatto preferito, la zuppa appunto. Sarà perché mi ricorda la mia infanzia, sarà perché è un piatto completo o forse, semplicemente, perché sono nata e cresciuta in questa meravigliosa regione e qui ho imparato ad amarla. Come tanti, tantissimi altri piatti e altrettanti vini… ma questa è un’altra storia e te la racconterò un’altra volta.

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Beatrice Fornaciari

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