Un’osteria di mare Slow Food

Cara amica, finalmente i ristoranti hanno riaperto e io oggi ti voglio portare nel mio luogo del cuore…

… è un posto dove si va per passaparola, che al clamore preferisce la sostanza e che, della profonda conoscenza dei prodotti di mare e della loro sapiente lavorazione, ha fatto il suo marchio di fabbrica.

Riconosciuto come Osteria Slow Food da circa dieci anni, “Il Buonumore” si trova a Viareggio, all’incrocio tra il Viale Capponi della pineta di Ponente e la via Marco Polo. L’ambiente è in legno, colorato e sorprende una volta entrati, accogliendo con un sottofondo di musica jazz, tra i suoi tavolini semplici e la lavagna col menù che può sempre cambiare, a seconda del pescato del giorno… se sei una vera amante del pesce questo è il tuo indirizzo: piatti dal gusto genuino e una selezione di materie prime in base a provenienza e stagionalità, con preparazioni e cotture che ne rispettano i sapori e le peculiarità nutrizionali.

Se anche tu apprezzi i prodotti del territorio, lo amerai. Come ti dicevo, è stato messo nella guida Slow Food: l’unico per il pesce, in questa zona, ad ottenere la chiocciola (riconoscimento più alto di Slow Food). Un modello che s’ispira la buono, pulito e giusto, non solo riguardo al prodotto, ma anche all’etica del produttore.

Qui puoi trovare tutto quello può offrire il mare di sabbia versiliese: il pesce azzurro e quello locale, sempre fresco grazie alla diretta conoscenza con i pescatori della zona. Le triglie, i sugarelli, le razza, le ombrine, i pottini, e ancora… la torpedine, il pesce serra, i rondini e gli alluzzi. Li conoscevi?… Sono quelli che vengono pescati davanti al nostro mare. E poi anche i coltellacci (o cannolicchi, per chi non è della zona), le cicale, i polpi e le seppie.

Le verdure vengono acquistate da piccoli produttori locali, prediligendo la coltivazione biodinamica, per proporre anche un piccolo menù vegetale.

Prima d’iniziare la nostra intervista, ti voglio segnalare un evento molto particolare: una sfida del cacciucco. Si svolgerà questa settimana e sarà coinvolto proprio il titolare di questo ristorante osteria slow food, Amelio Fantoni, conosciuto in Toscana come l’anticuoco: viareggino DOC, dal carattere ruvido e sincero, ha iniziato a parlare del cosiddetto pesce povero e delle sue qualità nutrizionali in tempi non sospetti e ha fatto della conoscenza del pesce locale stagionale e della sua corretta cottura, la bandiera del suo locale.

Un evento per gli amanti del pesce: la sfida del cacciucco

L’evento a cui ti consiglio di partecipare, riguarda la zuppa di pesce più conosciuta del litorale tirrenico: il cacciucco (di cui ti avevo già parlato nell’articolo sulle zuppe della tradizione toscana). Sabato 8 maggio ore 12.30 sul Pontile di Lido di Camaiore, presso il Sunset, si svolgerà la sfida del Cacciucco tra Livorno e Viareggio. Gli sfidanti sono per Viareggio proprio Amelio Fantoni e per Livorno Michelangelo Rongo del ristorante Aragosta, vice presidente associazione cacciucco 5 C. Tutto il pesce sarà fornito dai produttori di Coldiretti Impresa Pesca. 

Ed eccoci all’ingresso del Buonumore per fare una chiacchierata con la cuoca, che è anche figlia del titolare: Simona Fantoni. Con lei faremo un vero e proprio viaggio alla scoperta dei prodotti di mare locali e delle loro cotture. 

Simona è una grande amante della natura e nel tempo libero si dedica alla sua cavalla, con la quale fa lunghe passeggiate. Segue i suoi principi anche quando è lei a mangiare: niente carne e solo pesce non allevato, ogni animale infatti, per lei, deve avere una vita. E poi le piacciono le verdure, che propone anche ai suoi clienti.

Quando nasce questa attività di famiglia?

Nel 2006. Stavamo chiudendo Il Rugantino (a Viareggio) dove lavoravo in sala, oltre che occuparmi dei dolci e del pane. Gli impasti sono sempre stati la mia specialità. All’inizio erano mio padre e mia mamma a cucinare il pesce. Sono stati i miei maestri, insieme ai miei nonni. Quando ero piccola ho iniziato col babbo. Ora cucino io, e papà (Amelio) mi da una mano. Essendo cresciuta nei ristoranti, la passione e la manualità sono venute da sé, con la pratica. Avevo i nonni da entrambe le famiglie appassionati di cucina e anche mio zio Moreno, prima con la pizzeria Vecchia Viareggio, alla Torre Matilde e ora alla Libecciata, in Piazza Shelley.

Qual è la filosofia di questa osteria slow food di mare?

Abbiamo fatto una scelta etica, acquisendo la conoscenza delle materie prime nel tempo, con tanto studio. Anche nel precedente ristorante avevamo una cucina particolare. In una ristorazione dove i pesci utilizzati erano sempre i soliti, iniziammo a proporre quelli più sconosciuti, tipici del nostro mare (anche se nel menù c’erano anche gli scampi e le aragoste). Abbiamo via via affinato la vera conoscenza del pesce, anche grazie ai pescatori che portavano a mio padre quello locale. Lui lo dice sempre: la conoscenza in cucina del pesce è rara, perché non c’è una scuola dietro. La pesca a fondale infatti, è avvenuta solo dopo l’avvento del motore a scoppio, inizialmente si riuscivano a pescare solo quello che era in superficie o che rimaneva nelle nasse (rete metallica o di plastica, con all’estremità un “imbuto”). Se vedi una ricetta di cucina antica, nel 1800 trovi solo crostacei. Infatti mentre la cucina di carne e vegetali ha una storia di secoli, quella del pesce è molto recente. 

Quali sono i pesci poco conosciuti, ma così caratteristici del nostro mare?

Tra il pescato locale troviamo la razza (uno squaloide) e le torpedini; poi c’è il pesce azzurro, come i sugarelli (o suri); e ancora le ombrine, il pesce serra, il pesce fico e il rondinino. Sono pescati nei nostri mari e non hanno mercato, perché tutti vogliono il branzino e l’orata, che spesso provengono dagli allevamenti, proprio per soddisfare un’intensa richiesta. Invece dei pesci locali non esistono allevamenti: usarlo quindi significa seguire un’etica ecologica, perché non si rovina l’habitat. Non è un allevamento intensivo, che danneggia l’ecosistema ed è una questione di salute: mangiare pesce che mangia esche vive e mangiarne uno che sta in una vasca, è tutta un’altra cosa. 

Una questione di salute, oltre che di sapore.

È la stessa differenza che passa tra mangiare una mucca rinchiusa in una gabbia, rispetto a una che pascola. Se si facessero delle prove chimiche di quello che ha dentro un branzino allevato e quello che ha una razza pescata in mare, i parametri sarebbero molto diversi. Il nutrimento di un prodotto per noi è fondamentale e il fatto che abbiamo adottato una cucina totalmente sana e leggera, anche nelle cotture, perché il pesce fresco non ha bisogno che venga aggiunto niente, per essere buono. 

Posso confermare, avendola provata (più di una volta) che la vostra cucina è leggera, facile da digerire e dai sapori intensi.

Le cotture lunghe rovinerebbero la materia prima. Abbiamo collaborato anche con Maurizio Marsili, cuoco di Pesce Briaco a Lucca che conosce bene queste tipologie di pesci. Con lui ho fatto per due anni un corso ai diabetici con la ASL, dove si insegnava a usare il pesce locale, attraverso il quale abbiamo acquisito una conoscenza nutrizionale più approfondita. Lunghe cotture fanno perdere nutrienti, al pesce come alla verdura: si perdono sali minerali, proteina e resta fibra inerte. Cucinando è importante considerare anche gli spessori perché, se sono piccoli, necessitano di meno tempo di cottura e quindi si preservano. La frittura per esempio, che è demonizzata, invece se fatta con criterio è una delle cotture migliori per preservare il nutrimento interno di una materia, perché sigilla, non penetra dentro e non distrugge: deve essere breve e fatta con l’olio pulito, alla giusta temperatura. La tecnica si basa sul principio dello shock termico, che è quello che fanno anche i giapponesi: mettere in temperature alte un alimento freddo, perché si sigilli. Lo spessore deve essere piccolo, perché meno quantità di pesce si mette nell’olio, meno si abbassa la sua temperatura. Se invece all’interno di una padella o una friggitrice si mette dentro tanta quantità, si abbassa troppo la temperatura dell’olio, perché evapora l’acqua, e il fritto risulta molto pesante. Per far rimanere il pesce integro e non perdere i nutrienti quindi bisogna friggerne poco alla volta.

Mantenere al massimo i nutrienti del cibo, offrendo materie prime sane è proprio la filosofia di Slow Food. È una conoscenza che viene dallo studio e dalla pratica insieme. 

Vale lo stesso per qualunque tipo di cottura, che sia il forno o il vapore: le cotture devono essere minime. La conoscenza sta nel capire che ogni materia prima ha un contenuto di liquidi e quindi un tipo di cottura diverso. Ne deriva che non si può cuocere tutto insieme e non si può cuocere ogni alimento allo stesso modo. Ogni alimento ha un suo modo migliore. E anche nel crudo, non mettiamo il limone o il sale, perché gli fanno perdere liquidi, ma viene condito con filo d’olio extra vergine. Poi gli do un’acidità mettendo nel piatto le verdure: anche qui uso spessori minimi, per cuocerle in modo breve. Posso farle o in padella o al vapore, sfruttando il calore delle padelle antiaderenti, e cuocendole per circa un minuto. Le cotture cambiano anche a seconda della stagione, perché le verdure estive sono piene di liquidi, mentre quelle invernali no (es. cavolfiore basta sbollentarlo mezzo minuto e resta croccante, mentre invece un peperone devo cuocerlo più a lungo).

Il “Buonumore” è anche un punto di riferimento per vegetariani e vegani.

A seconda dei giorni preparo ricette proponibili per i vegetariani: d’inverno sempre una zuppa di verdure miste, col cavolo nero con i legumi. Quando è il momento della zucca faccio la sua crema con il farro. Un altro piatto è lo spaghetto aglio, olio peperoncino con le mandorle tostate: non soffriggo ma emulsiono. A volte mi chiamano dei vegani e allora faccio  proprio un menù specifico per loro. Solo verdure, senza alimenti di origine animale: niente uova e formaggi, nè latticini.

Tornando al menù di mare… quello con i pescatori locali e gli agricoltori del territorio è un rapporto di fiducia, costruito nel tempo.

I pescatori sono quasi tutti viareggini, a seconda della dimensione della barca, quelli che fanno lo strascico o i retinai. Questi ultimi sono quelli che hanno le barche piccole, e tirano le retine che si trovano sul molo, poi ci sono quelle più grosse. Due o tre di loro mi conoscono ormai da anni e durante la settimana escono in mare anche solo per me, se mi serve qualcosa nel periodo invernale (quando in Versilia è un periodo più morto). Sanno che la cassetta di razze e torpedini noi gliele acquistiamo. In genere quando ho bisogno di pesce gli mando il messaggio e gli scrivo: vai in mare? E mi portano tutto a sorpresa. Ad esempio, se una settimana hanno pescato tanti sparnocchi, le mazzancolle, gliele prendo oppure le cicale, le razze (squaloidi), i muggini (predatori simili ai branzini), i pottini (stessa specie delle razze) e le triglie (pesci di fondale o di scoglio). E poi il pesce azzurro, come i sugarelli, le acciughe, i rondinini (leccio a stella) e i ciortoni (gli sgombri).

Quindi è un rapporto di fiducia, sono sicura sulla freschezza, come ad esempio per i gamberi rosa: d’estate c’è un pescatore che conosco che va a fare solo quelli, con una barca grossa e mi porta l’ultima cala delle reti. Così facendo non deve aggiungere i solfiti perché si mantengano, altrimenti sa che non glieli compro. 

Siete anche tra i pochi ristoranti a chiudere durante il periodo del fermo pesca.

Quest’anno ci siamo fermati per tutto ottobre, lo scorso anno dal 15 settembre al 15 di ottobre: lo decide il Ministero dell’Ambiente. I retinai con le barche piccole, possono andare a pesca lo stesso. Il fermo pesca è per lo strascico, per far riprendere l’habitat del mare.

I retinai pescano poche quantità e tipologie di cose rispetto a quello che posso usare io. Magari mi potrebbero dare lo stesso quantitativo che mi serve, ma non la varietà, quindi preferiamo chiudere. Sul molo a volte di pesce se ne trova di più, ma capita poco, mentre io ho bisogno di mantenere uno standard. Quello che si trova, varia a seconda della stagione e delle temperature. Quando fa più freddo i crostacei sono buonissimi perché pieni di grasso, anche la cicala è più corposa, lo sparnocchio lo stesso. Sempre col freddo è il periodo delle triglie, delle razze. Mentre invece in estate è più il momento del pesce azzurro: sono branchi che passano davanti al nostro mare e seguono altri branchi. I sugarelli seguono le acciughe, le sciabole seguono i sugarelli e così a rotazione. Anche le sciabole in estate si trovano, adesso no. Si trovano da altre parti, ma non nel nostro pescato, perché cambiano posizione a seconda delle temperature del mare dove nuotano. Poi abbiamo pesci che stanno fissi nel nostro mare: il pottino e la torpedine, ad esempio, ci sono quasi tutto l’anno. 

Anche nella scelta dei vini, il criterio di valutazione è la conoscenza diretta.

Proponendo un pesce che non ha sapori invadenti, la scelta per abbinarlo può essere molto vasta, dal momento che non aggiungo salse che mi possano contrastare col vino. Quindi abbiamo vini bianchi biologici del nostro territorio. Poi c’è chi ama un vino più alcolico e strutturato. Le scelte che abbiamo fatto sono più di cuore, ci deve piacere la storia di un vino. Sono quasi tutte piccole cantine, dove conosciamo i proprietari, che ci portano il vino personalmente. Come Agrisole di San Miniato che fa il Lesa e il Mafefa. È una piccola azienda e il titolare si chiama Fabio. Poi abbiamo trovato una buona vernaccia: Libera Collina dei venti, si abbina bene al cacciucco, essendo più strutturata, come pure il loro San Giovese. Un’altra azienda è Malgiacca, l’enologo è quello che fa anche la Tenuta di Valgiano, ragazzo giovane che ci crede e fa questi piccoli vitigni. Ora ha finito il vino e mi porta la nuova annata, una volta imbottigliato. Altra piccola produzione è il Vermentino di Piombino (invece che il blasonato Bolgheri) e lì conosciamo l’azienda Agricola Sant’Agnese. Si abbina bene a un piatto di crudo, così come allo spaghetto con la cicala.

A questo punto, non so a te, ma me è venuta una certa acquolina in bocca… ci vediamo a tavola? 🙂

Vorrei raccontarti di altri ristoranti dove l’amore per il buon cibo viene sempre al primo posto…

… ma queste sono altre storie e te ne parlerò un’altra volta.

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