… è un posto dove si va per passaparola, che al clamore preferisce la sostanza e che, della profonda conoscenza dei prodotti di mare e della loro sapiente lavorazione, ha fatto il suo marchio di fabbrica.

Riconosciuto come Osteria Slow Food da circa dieci anni, “Il Buonumore” si trova a Viareggio, all’incrocio tra il Viale Capponi della pineta di Ponente e la via Marco Polo. L’ambiente è in legno, colorato e sorprende una volta entrati, accogliendo con un sottofondo di musica jazz, tra i suoi tavolini semplici e la lavagna col menù che può sempre cambiare, a seconda del pescato del giorno… se sei una vera amante del pesce questo è il tuo indirizzo: piatti dal gusto genuino e una selezione di materie prime in base a provenienza e stagionalità, con preparazioni e cotture che ne rispettano i sapori e le peculiarità nutrizionali.

Se anche tu apprezzi i prodotti del territorio, lo amerai. Come ti dicevo, è stato messo nella guida Slow Food: l’unico per il pesce, in questa zona, ad ottenere la chiocciola (riconoscimento più alto di Slow Food). Un modello che s’ispira la buono, pulito e giusto, non solo riguardo al prodotto, ma anche all’etica del produttore.

Qui puoi trovare tutto quello può offrire il mare di sabbia versiliese: il pesce azzurro e quello locale, sempre fresco grazie alla diretta conoscenza con i pescatori della zona. Le triglie, i sugarelli, le razza, le ombrine, i pottini, e ancora… la torpedine, il pesce serra, i rondini e gli alluzzi. Li conoscevi?… Sono quelli che vengono pescati davanti al nostro mare. E poi anche i coltellacci (o cannolicchi, per chi non è della zona), le cicale, i polpi e le seppie.

Le verdure vengono acquistate da piccoli produttori locali, prediligendo la coltivazione biodinamica, per proporre anche un piccolo menù vegetale.

Prima d’iniziare la nostra intervista, ti voglio segnalare un evento molto particolare: una sfida del cacciucco. Si svolgerà questa settimana e sarà coinvolto proprio il titolare di questo ristorante osteria slow food, Amelio Fantoni, conosciuto in Toscana come l’anticuoco: viareggino DOC, dal carattere ruvido e sincero, ha iniziato a parlare del cosiddetto pesce povero e delle sue qualità nutrizionali in tempi non sospetti e ha fatto della conoscenza del pesce locale stagionale e della sua corretta cottura, la bandiera del suo locale.

Un evento per gli amanti del pesce: la sfida del cacciucco

L’evento a cui ti consiglio di partecipare, riguarda la zuppa di pesce più conosciuta del litorale tirrenico: il cacciucco (di cui ti avevo già parlato nell’articolo sulle zuppe della tradizione toscana). Sabato 8 maggio ore 12.30 sul Pontile di Lido di Camaiore, presso il Sunset, si svolgerà la sfida del Cacciucco tra Livorno e Viareggio. Gli sfidanti sono per Viareggio proprio Amelio Fantoni e per Livorno Michelangelo Rongo del ristorante Aragosta, vice presidente associazione cacciucco 5 C. Tutto il pesce sarà fornito dai produttori di Coldiretti Impresa Pesca. 

Ed eccoci all’ingresso del Buonumore per fare una chiacchierata con la cuoca, che è anche figlia del titolare: Simona Fantoni. Con lei faremo un vero e proprio viaggio alla scoperta dei prodotti di mare locali e delle loro cotture. 

Simona è una grande amante della natura e nel tempo libero si dedica alla sua cavalla, con la quale fa lunghe passeggiate. Segue i suoi principi anche quando è lei a mangiare: niente carne e solo pesce non allevato, ogni animale infatti, per lei, deve avere una vita. E poi le piacciono le verdure, che propone anche ai suoi clienti.

Quando nasce questa attività di famiglia?

Nel 2006. Stavamo chiudendo Il Rugantino (a Viareggio) dove lavoravo in sala, oltre che occuparmi dei dolci e del pane. Gli impasti sono sempre stati la mia specialità. All’inizio erano mio padre e mia mamma a cucinare il pesce. Sono stati i miei maestri, insieme ai miei nonni. Quando ero piccola ho iniziato col babbo. Ora cucino io, e papà (Amelio) mi da una mano. Essendo cresciuta nei ristoranti, la passione e la manualità sono venute da sé, con la pratica. Avevo i nonni da entrambe le famiglie appassionati di cucina e anche mio zio Moreno, prima con la pizzeria Vecchia Viareggio, alla Torre Matilde e ora alla Libecciata, in Piazza Shelley.

Qual è la filosofia di questa osteria slow food di mare?

Abbiamo fatto una scelta etica, acquisendo la conoscenza delle materie prime nel tempo, con tanto studio. Anche nel precedente ristorante avevamo una cucina particolare. In una ristorazione dove i pesci utilizzati erano sempre i soliti, iniziammo a proporre quelli più sconosciuti, tipici del nostro mare (anche se nel menù c’erano anche gli scampi e le aragoste). Abbiamo via via affinato la vera conoscenza del pesce, anche grazie ai pescatori che portavano a mio padre quello locale. Lui lo dice sempre: la conoscenza in cucina del pesce è rara, perché non c’è una scuola dietro. La pesca a fondale infatti, è avvenuta solo dopo l’avvento del motore a scoppio, inizialmente si riuscivano a pescare solo quello che era in superficie o che rimaneva nelle nasse (rete metallica o di plastica, con all’estremità un “imbuto”). Se vedi una ricetta di cucina antica, nel 1800 trovi solo crostacei. Infatti mentre la cucina di carne e vegetali ha una storia di secoli, quella del pesce è molto recente. 

Quali sono i pesci poco conosciuti, ma così caratteristici del nostro mare?

Tra il pescato locale troviamo la razza (uno squaloide) e le torpedini; poi c’è il pesce azzurro, come i sugarelli (o suri); e ancora le ombrine, il pesce serra, il pesce fico e il rondinino. Sono pescati nei nostri mari e non hanno mercato, perché tutti vogliono il branzino e l’orata, che spesso provengono dagli allevamenti, proprio per soddisfare un’intensa richiesta. Invece dei pesci locali non esistono allevamenti: usarlo quindi significa seguire un’etica ecologica, perché non si rovina l’habitat. Non è un allevamento intensivo, che danneggia l’ecosistema ed è una questione di salute: mangiare pesce che mangia esche vive e mangiarne uno che sta in una vasca, è tutta un’altra cosa. 

Una questione di salute, oltre che di sapore.

È la stessa differenza che passa tra mangiare una mucca rinchiusa in una gabbia, rispetto a una che pascola. Se si facessero delle prove chimiche di quello che ha dentro un branzino allevato e quello che ha una razza pescata in mare, i parametri sarebbero molto diversi. Il nutrimento di un prodotto per noi è fondamentale e il fatto che abbiamo adottato una cucina totalmente sana e leggera, anche nelle cotture, perché il pesce fresco non ha bisogno che venga aggiunto niente, per essere buono. 

Posso confermare, avendola provata (più di una volta) che la vostra cucina è leggera, facile da digerire e dai sapori intensi.

Le cotture lunghe rovinerebbero la materia prima. Abbiamo collaborato anche con Maurizio Marsili, cuoco di Pesce Briaco a Lucca che conosce bene queste tipologie di pesci. Con lui ho fatto per due anni un corso ai diabetici con la ASL, dove si insegnava a usare il pesce locale, attraverso il quale abbiamo acquisito una conoscenza nutrizionale più approfondita. Lunghe cotture fanno perdere nutrienti, al pesce come alla verdura: si perdono sali minerali, proteina e resta fibra inerte. Cucinando è importante considerare anche gli spessori perché, se sono piccoli, necessitano di meno tempo di cottura e quindi si preservano. La frittura per esempio, che è demonizzata, invece se fatta con criterio è una delle cotture migliori per preservare il nutrimento interno di una materia, perché sigilla, non penetra dentro e non distrugge: deve essere breve e fatta con l’olio pulito, alla giusta temperatura. La tecnica si basa sul principio dello shock termico, che è quello che fanno anche i giapponesi: mettere in temperature alte un alimento freddo, perché si sigilli. Lo spessore deve essere piccolo, perché meno quantità di pesce si mette nell’olio, meno si abbassa la sua temperatura. Se invece all’interno di una padella o una friggitrice si mette dentro tanta quantità, si abbassa troppo la temperatura dell’olio, perché evapora l’acqua, e il fritto risulta molto pesante. Per far rimanere il pesce integro e non perdere i nutrienti quindi bisogna friggerne poco alla volta.

Mantenere al massimo i nutrienti del cibo, offrendo materie prime sane è proprio la filosofia di Slow Food. È una conoscenza che viene dallo studio e dalla pratica insieme. 

Vale lo stesso per qualunque tipo di cottura, che sia il forno o il vapore: le cotture devono essere minime. La conoscenza sta nel capire che ogni materia prima ha un contenuto di liquidi e quindi un tipo di cottura diverso. Ne deriva che non si può cuocere tutto insieme e non si può cuocere ogni alimento allo stesso modo. Ogni alimento ha un suo modo migliore. E anche nel crudo, non mettiamo il limone o il sale, perché gli fanno perdere liquidi, ma viene condito con filo d’olio extra vergine. Poi gli do un’acidità mettendo nel piatto le verdure: anche qui uso spessori minimi, per cuocerle in modo breve. Posso farle o in padella o al vapore, sfruttando il calore delle padelle antiaderenti, e cuocendole per circa un minuto. Le cotture cambiano anche a seconda della stagione, perché le verdure estive sono piene di liquidi, mentre quelle invernali no (es. cavolfiore basta sbollentarlo mezzo minuto e resta croccante, mentre invece un peperone devo cuocerlo più a lungo).

Il “Buonumore” è anche un punto di riferimento per vegetariani e vegani.

A seconda dei giorni preparo ricette proponibili per i vegetariani: d’inverno sempre una zuppa di verdure miste, col cavolo nero con i legumi. Quando è il momento della zucca faccio la sua crema con il farro. Un altro piatto è lo spaghetto aglio, olio peperoncino con le mandorle tostate: non soffriggo ma emulsiono. A volte mi chiamano dei vegani e allora faccio  proprio un menù specifico per loro. Solo verdure, senza alimenti di origine animale: niente uova e formaggi, nè latticini.

Tornando al menù di mare… quello con i pescatori locali e gli agricoltori del territorio è un rapporto di fiducia, costruito nel tempo.

I pescatori sono quasi tutti viareggini, a seconda della dimensione della barca, quelli che fanno lo strascico o i retinai. Questi ultimi sono quelli che hanno le barche piccole, e tirano le retine che si trovano sul molo, poi ci sono quelle più grosse. Due o tre di loro mi conoscono ormai da anni e durante la settimana escono in mare anche solo per me, se mi serve qualcosa nel periodo invernale (quando in Versilia è un periodo più morto). Sanno che la cassetta di razze e torpedini noi gliele acquistiamo. In genere quando ho bisogno di pesce gli mando il messaggio e gli scrivo: vai in mare? E mi portano tutto a sorpresa. Ad esempio, se una settimana hanno pescato tanti sparnocchi, le mazzancolle, gliele prendo oppure le cicale, le razze (squaloidi), i muggini (predatori simili ai branzini), i pottini (stessa specie delle razze) e le triglie (pesci di fondale o di scoglio). E poi il pesce azzurro, come i sugarelli, le acciughe, i rondinini (leccio a stella) e i ciortoni (gli sgombri).

Quindi è un rapporto di fiducia, sono sicura sulla freschezza, come ad esempio per i gamberi rosa: d’estate c’è un pescatore che conosco che va a fare solo quelli, con una barca grossa e mi porta l’ultima cala delle reti. Così facendo non deve aggiungere i solfiti perché si mantengano, altrimenti sa che non glieli compro. 

Siete anche tra i pochi ristoranti a chiudere durante il periodo del fermo pesca.

Quest’anno ci siamo fermati per tutto ottobre, lo scorso anno dal 15 settembre al 15 di ottobre: lo decide il Ministero dell’Ambiente. I retinai con le barche piccole, possono andare a pesca lo stesso. Il fermo pesca è per lo strascico, per far riprendere l’habitat del mare.

I retinai pescano poche quantità e tipologie di cose rispetto a quello che posso usare io. Magari mi potrebbero dare lo stesso quantitativo che mi serve, ma non la varietà, quindi preferiamo chiudere. Sul molo a volte di pesce se ne trova di più, ma capita poco, mentre io ho bisogno di mantenere uno standard. Quello che si trova, varia a seconda della stagione e delle temperature. Quando fa più freddo i crostacei sono buonissimi perché pieni di grasso, anche la cicala è più corposa, lo sparnocchio lo stesso. Sempre col freddo è il periodo delle triglie, delle razze. Mentre invece in estate è più il momento del pesce azzurro: sono branchi che passano davanti al nostro mare e seguono altri branchi. I sugarelli seguono le acciughe, le sciabole seguono i sugarelli e così a rotazione. Anche le sciabole in estate si trovano, adesso no. Si trovano da altre parti, ma non nel nostro pescato, perché cambiano posizione a seconda delle temperature del mare dove nuotano. Poi abbiamo pesci che stanno fissi nel nostro mare: il pottino e la torpedine, ad esempio, ci sono quasi tutto l’anno. 

Anche nella scelta dei vini, il criterio di valutazione è la conoscenza diretta.

Proponendo un pesce che non ha sapori invadenti, la scelta per abbinarlo può essere molto vasta, dal momento che non aggiungo salse che mi possano contrastare col vino. Quindi abbiamo vini bianchi biologici del nostro territorio. Poi c’è chi ama un vino più alcolico e strutturato. Le scelte che abbiamo fatto sono più di cuore, ci deve piacere la storia di un vino. Sono quasi tutte piccole cantine, dove conosciamo i proprietari, che ci portano il vino personalmente. Come Agrisole di San Miniato che fa il Lesa e il Mafefa. È una piccola azienda e il titolare si chiama Fabio. Poi abbiamo trovato una buona vernaccia: Libera Collina dei venti, si abbina bene al cacciucco, essendo più strutturata, come pure il loro San Giovese. Un’altra azienda è Malgiacca, l’enologo è quello che fa anche la Tenuta di Valgiano, ragazzo giovane che ci crede e fa questi piccoli vitigni. Ora ha finito il vino e mi porta la nuova annata, una volta imbottigliato. Altra piccola produzione è il Vermentino di Piombino (invece che il blasonato Bolgheri) e lì conosciamo l’azienda Agricola Sant’Agnese. Si abbina bene a un piatto di crudo, così come allo spaghetto con la cicala.

A questo punto, non so a te, ma me è venuta una certa acquolina in bocca… ci vediamo a tavola? 🙂

Vorrei raccontarti di altri ristoranti dove l’amore per il buon cibo viene sempre al primo posto…

… ma queste sono altre storie e te ne parlerò un’altra volta.

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Per avere una panoramica di quello che sta accadendo e che accadrà, oggi ti propongo una chiacchierata fatta con Pierpaolo Penco, che si occupa di formazione manageriale per aziende vitivinicole e consulenza di marketing a imprese, consorzi e associazioni di produttori. Insieme ad Amelia De Francesco ha creato Affinamenti, un’offerta di servizi personalizzati di marketing e comunicazione che supporta produttori di vino e di cibo, agricoltori, osti, ristoratori, pizzaioli nella definizione della loro identità e nel racconto della loro esperienza.

Nato a Milano e cresciuto in Veneto, ha poi scelto di fermarsi in Toscana. È anche insegnante di strategia e comunicazione del vino al MIB Trieste School of Management e alla Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa.

Ci racconti quali sono i trend del consumo di quest’anno?

Naturalmente tutto dipende da come si andrà a sviluppare e risolvere la pandemia. Nella migliore delle ipotesi, se si riesce ad accelerare sulle vaccinazioni e per l’estate riuscissimo a tornare a una normalità, si aprirebbe uno scenario di ripresa dei consumi e di stili di vita, pur rispettando il distanziamento e indossando la mascherina. La tendenza principale sarà il mangiare e bere all’aperto in piccoli gruppi, tornando a fruire di alcuni servizi.

Credo che il delivery sia una di quelle cose che rimarrà, non sparirà solo perché torniamo a una vita normale. Infatti più tardi sarà la conclusione della pandemia, con una convivenza regolata dai distanziamenti, più certi fenomeni “nuovi” prenderanno forza. Ne è un altro esempio l’e-commerce che si è ormai affermato come una delle modalità principali d’acquisto per alcuni consumatori e alcuni prodotti.

Anche nel vino inizia a diventare un’opportunità d’acquisto che non riguarda solo la bottiglia ricercata che non si trova facilmente enoteca, com’era fino a un anno fa, quando era un fenomeno di nicchia, solo per un piccolo gruppo di affezionati.  È una tendenza che si è sviluppata, sia perché oggi non si può andare per cantine o eventi legati al vino, sia perché lavorando in smart working, molte persone mangiano anche più spesso a casa e quindi acquistano qualche bottiglia in più. 

Come dicono i trend degli istituti di ricerca, l’e-commerce continuerà a crescere e, dal momento che ci stanno investendo nuovi player, vedremo anche lo sviluppo di nuovi operatori specializzati: ad esempio, quelli che forniscono solo vini biologici.

Inoltre, dato che la maggior parte delle persone non ha in casa una cantina, si svilupperà molto il wine delivery correlato al delivery del cibo. Vale a dire, quando si decide “stasera cosa si mangia?” si pensa anche a cosa si beve, e si ordina il vino nella stessa modalità.

Quindi non si va più nello scantinato a vedere quello che si ha, ma si sceglie, proprio come quando si va in enoteca e si sceglie cosa bere quella sera. Se lavoro da casa, non devo andare necessariamente nell’enoteca che magari non è neanche vicina, e neppure al supermercato. Con questa nuova modalità d’acquisto ci siamo abituati a volere tutto e ora: siamo entrati nel mondo on demand anche per il vino.

Se voglio qualcuno che me lo porti in un’ora o due o ho un’enoteca vicino a casa, che fa questo servizio, oppure utilizzo i servizi di siti e app che mettono in rete una serie di rivenditori che offrono questa prestazione, ne è un esempio Winelivery. Così come ci sono rivenditori che si sono associati per le consegne. La contingenza ha sviluppato e accelerato l’e-commerce che in un anno ha avuto l’aumento che avrebbe avuto in tre/quattro. Stessa cosa sul delivery. Anche se molti ristoratori lo stanno facendo solo per pura sussistenza. 

E invece per il take-away?

Bisogna distinguere. Ci sono quelli che stanno sviluppando un’offerta complementare a quella che fanno normalmente, come ad esempio la gastronomia evoluta (rispetto alla vecchia rosticceria), è il pronto che si sta sviluppando di più. La differenza adesso è che si consegna anche a casa.

Nel momento in cui ci si abitua ad aver il cibo e il vino a domicilio, anche se una volta ogni tanto, diventa un’opzione in più: non solo la pizza o il take-away classico, ma anche l’offerta di un ristorante. Anche se, alcuni ristoratori, non vedono l’ora di smettere di farlo, perché magari hanno semplicemente cercato di trasporre in delivery o asporto i piatti che avevano sempre fatto, ma non sempre questo è l’ideale, a seconda della tipologia di piatto.

Qualcuno invece si è anche inventato anche nuove tipologie di prodotti per andare incontro ai gusti dei consumatori per sviluppare una nuova forma che resterà per alcuni, ad esempio il mondo delle osterie che fa quel cibo confortevole.

Per il mondo del fine dining è diverso, infatti al ristorante di alta categoria spesso si va per fare una degustazione e dove c’è la costruzione del piatto, quindi si soddisfa non solo la gola, ma anche gli occhi. In questo caso, l’esperienza maggiore è stare al ristorante. Quindi non si può ripetere a casa.

Degli stellati il 30% ha trovato qualche soluzione, portando a domicilio dei semilavorati da ricreare. Ma la ricostruzione a casa di un piatto, seguendo una ricetta con un tutorial, probabilmente sparirà, perché quando riapriranno saranno impegnati a inventare nuovi piatti e gestire la brigata e non credo continueranno a sviluppare questa cosa.

Invece per i ristoranti di medio livello/trattorie c’è stata tanta innovazione nel packaging specifico per le consegne. Adesso molti hanno ripreso anche con l’asporto.

È cresciuto l’interesse per i prodotti del territorio. Ce ne vuoi parlare?

La tendenza per il vino e il cibo quest’anno è un avvicinarsi all’artigianale, al non standardizzato. Quindi si è sviluppato un rapporto più forte col mercato e i prodotti del proprio territorio.

È uno dei trend che dovrebbe continuare, almeno nel medio e breve periodo. Ci si fida di quello che si conosce, anche come marchi. Tutto quello che rassicura, come il prodotto locale, è vincente in questo momento. 

Per il cibo e vino, aumenterà la consapevolezza di quello che mangiamo, così come facciamo maggiore attenzione a quello che compriamo, perché vogliamo fare il pane in casa o simili e quindi, ad esempio, sperimentiamo la farina 1, 2, di grani antichi e allo stesso modo questa situazione sta facendo porre una maggiore attenzione su tutti gli aspetti salutari del cibo.

Il virus ha fatto pensare che c’è qualcosa di pericoloso fuori, quindi il meccanismo psicologico, che sia il vino o il cibo, è un trend verso la crescita di prodotti biologici, sostenibili o certificati e, soprattutto, c’è una maggiore attenzione e riconoscibilità di questi, anche se magari non necessariamente si è tradotta subito in vendite, però molti consumatori li hanno compresi e ci si sono avvicinati.

Questo si traduce anche nel desiderio di incoraggiare i prodotti realizzati in Italia, perché in questo modo si da lavoro e aiuta qualcuno nel nostro paese. Stessa cosa per il cibo, prendiamo qualcosa di italiano perché diamo da vivere ai locali, come il ristoratore che è chiuso. Quindi è anche una questione etica, che è molto forte nei giovani che hanno un approccio alla socialità.

Quali sono i vini che hanno avuto una maggiore crescita?

Quando è iniziata la pandemia, c’è stato un aumento dei vini di prezzo leggermente superiore. Molte persone hanno cercato di gratificarsi bevendo una buona bottiglia, spendendo qualcosa di più del solito; la maggior parte degli acquisti infatti sono stati fatti o al supermercato o in enoteche che facevano consegne.

Quindi all’inizio della pandemia, sono stati favoriti i vini di maggiore qualità, essendo abbattuto il costo del ristorante. In una fase successiva, in tarda primavera/inizio estate, c’è stata una reazione quasi contraria: il budget si è speso per avere più bottiglie allo stesso prezzo. Quindi c’è stato un ritorno anche di vini che costano leggermente meno.

Tutto è dovuto a un grosso cambiamento: che si è passato molto più tempo a casa. C’è chi ci lavora prevalentemente e chi saltuariamente, quindi sono nate nuove occasioni di consumo. Perché in ufficio non ti bevi un bicchiere di vino mentre lavori, a casa invece lo puoi fare. O perché ti sei aperto una bottiglia all’ora di pranzo o prima di cena, non andando a fare l’aperitivo con gli amici. Quindi sono venuti fuori vini più facili da bere, meno impegnativi e anche meno costosi.

Per le bollicine c’è stato un crollo all’inizio e poi sono riprese con l’estate e la riapertura dei negozi e dei bar. Adesso nel vino non c’è la gara a spendere soldi su prodotti di lusso, le aziende vendono bene anche nella grande distribuzione, hanno capito che devono esserci almeno con una bottiglia o due. È qui che si è visto crescere il vino DOC e DOCG molto di più di quello da tavola.

Già con 12 euro si comprano buone bottiglie, senza doversi svenare e per un consumo acritico di piacevolezza si trova un po’ di tutto. Considerando che molti liberi professionisti sono a casa e hanno perso parte del fatturato quindi devono ridurre dei costi e tagliare anche su quelle spese. 

Cosa accadrà ai consumi nel caso di una ritorno più lento alla normalità?

La visione più realistica è che il grosso del problema si risolva verso fine anno, due o tre mesi dopo. Questo significa che passeremo un’estate ancora un po’ col freno a mano tirato e con un’attenzione anche a settembre/ottobre, perché non si vuole che ripartano alcuni focolai.

La ristorazione proseguirà a distanza , così come l’attività lavorativa. È più probabile che verso fine anno vedremo il vero cambiamento. Anche i flussi turistici saranno ancora abbastanza contenuti, con tutto quello che ne consegue: per la ristorazione non avremo tanti turisti stranieri, magari saranno in prossimità del nostro paese, come francesi, austriaci e un turismo nazionale di persone che si spostano dalla regione, ma non gli americani o da altri continenti. Significa che la disponibilità economica non sarà alta e se tutto va bene la stagione turistica forte sarà invece quella invernale.

Chi supererà la prova quest’estate tra cantine e ristoratori?

Chi ha lavorato bene prima. Anche le piccole cantine che si dedicavano molto alle vendite dirette ai turisti. Se si sono dedicate a gestire rapporto, scrivere mail ai clienti, sapere da chi devono comprare, quali prodotti, instaurare rapporti personali. Non basta aprire un sito di e-commerce, per arrivare a chi deve essere raggiunto: si deve sapere a chi comunicare.

La grande differenza per le cantine la faranno i mercati esteri, perché era ripartita l’Asia e si è un po’ fermata, gli Stati Uniti stanno tenendo e adesso abbiamo importatori che stanno ancora facendo un po’ di magazzino. Se nel Nord Europa proseguono le vaccinazioni, potrebbero ripartire un po’.

Bisogna vedere quanto sono esposti finanziariamente. Magari un ristorante ha fatto degli investimenti oppure si è focalizzato nell’offerta per turisti di un certo tipo. Ad esempio in Versilia per i russi, magari trascurando un’offerta per gli italiani, che spendono meno e sono più consapevoli di ciò che acquistano.

Anche nelle cantine lo straniero compra una bottiglia, mentre l’italiano preferisce comprarne tre del vino che costa meno, invece che una di quello che costa di più e quindi certi vini rischiano di avere seri problemi. Dipende che offerta viene fatta. Nell’insieme è ancora un’annata di galleggiamento, la ripresa ci potrà essere dal prossimo autunno/inverno, ma non prima.

Adesso bisogna resistere ancora, cercando di capire i clienti e quali sono le loro necessità, poter segmentare meglio la propria offerta (spezzettare l’offerta e offrire prodotti specifici per quel particolare target di mercato, ndr) e non caricarsi di costi fissi.

Ad esempio una cosa che non faranno i ristoranti è riempire le cantine e quindi le aziende vinicole dovranno fare tante piccole consegne, magari lavorare su sconti, modalità di pagamenti su misura, in modo che i ristoratori a qualsiasi livello comprano man mano che vendono. È il momento di acquisire maggiore fiducia nei propri clienti. Alcune cantine, essendo chiuse, hanno anticipato provvigioni di alcuni mesi ai loro agenti per aiutarli ad andare avanti. 

Verranno premiati quelli che in questi mesi hanno saputo stare vicini alle esigenze dei clienti e dei consumatori. E che, nel modo di gestire il lato sanitario, hanno investito non facendo le cose solo in modo contingente. Sicuramente ci sarà attenzione a tutto ciò che è sicurezza, igiene e pulizia e distanziamento, anche in futuro. Nelle cantine come nei ristoranti o nei bar per aperitivi.

Cosa ti manca di più del tuo lavoro?

Come lavoratore del settore mi manca tanto andare per cantine e fiere del settore, come il Vinitaly.  Come consulente per aziende e consorzi di marketing del vino, mi manca il contatto diretto con le persone. E poi anche andare al ristorante la sera… l’ultima volta che ci siamo andati era ottobre! L’auspicio è che, pur con tutte le limitazioni, si possa ritornare a risalire, mettendo qualche mattoncino in più nella nostra vita, che sia una mostra solo nei giorni feriali oppure l’aperitivo o andare in spiaggia. 

Ringrazio per questa intervista Pierpaolo e mi auguro come lui che davvero con l’arrivo dell’estate si possano riprendere, almeno in parte, le nostre abitudini.

Magari potremo tornare a mangiare nei nostri ristoranti e trattorie preferite e io ti racconterò di posti dove vale la pena fermarsi per un pranzo una cena… ma queste sono altre storie e te le racconterò un’altra volta.

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Ti manca prendere un caffè seduta al tavolino del tuo bar preferito?… immagino di sì. In attesa di tornare a ritrovarci per due chiacchiere con un cornetto in mano, oggi ti porto di uno dei locali più celebri che abbiamo avuto in Toscana.

In una mattina di marzo di un giorno come questo, capitai per la prima volta all’Antico Caffè Di Simo nel centro storico di Lucca, vicino a Piazza dell’Anfiteatro, al numero 58 di via Fillungo (a proposito, la foto che vedi in copertina è di Andrew Sides).

Ti anticipo, se già non ne fossi a conoscenza, che questo locale è rimasto chiuso dal 2012. “E allora perché me ne parli?” ti chiederai. Perché fa parte della storia della città di Lucca e spero che presto riapra. E tu lo conoscevi?…

Io ne avevo già sentito parlare come di un pezzo di storia lucchese e toscana, e già si intuiva prima di varcarne l’ingresso… dalle vetrine bombate, dove facevano bella mostra di sé i dolci di produzione propria e da quell’insegna, con le decorazioni in stile liberty e le scritte dorate. 

Una volta entrata, ad accogliermi, la luce calda di lampadari in vetro di Murano e di fronte a me, a coprire metà parete, uno specchio. Sul fondo, tra gli arredi d’epoca e le stampe appese, occhieggiava un pianoforte.

E poi il profumo del caffè, mischiato a quello delle paste fresche: un locale con il suo laboratorio di pasticceria. Sono quelli che preferisco.

Se anche tu poi, come me, in inverno sei un’appassionata di varietà di tè e cioccolate in tazza, ci saremmo sicuramente ritrovate qui.

Venivano servite accompagnate da una degustazione di pasticceria, in una delle tre sale al piano inferiore o superiore e, quando arrivava il caldo, in un bel bel giardino.

Da quando è rimasto chiuso, nessuno ha più potuto prendere un caffè ai suoi tavolini preziosi o sul balcone in legno scuro, con il piano in marmo verde. Io spero di tornarci molto presto.

Un Caffè amato dagli artisti all’Antico Caffè Di Simo

Una storia iniziata nel 1846. Una volta si chiamava Antico Caffè Caselli e prima ancora Caffè Carluccio. E come usava all’epoca, c’era anche la drogheria. Fu nei primi del Novecento che Carlo (Carluccio) Caselli tramandò l’attività al figlio Alfredo, grande amante dei viaggi e dell’arte… e indovina? Il Caffè cambiò volto.

Lo fece diventare un ritrovo di artisti e intellettuali (dei quali era amico) che si ritrovavano in piccole stanze riservate all’interno del locale, chiamate “bolge”. Arricchì gli arredamenti con oggetti esotici e artistici, portati dai suoi viaggi. Così il locale cominciò ad attirare anche i facoltosi della città. La cultura divenne il suo fiore all’occhiello. Grazie alla sensibilità artistica di Alfredo, nel locale si iniziarono a organizzare anche mostre (prima che venisse la moda di farlo) e nel 1932 fu istituito il Premio Caselli, dedicato ad artisti, scrittori e musicisti.

Il contesto era quello di una Lucca agiata, per la secolare attività delle banche e la produzione e commercio delle sete (una tradizione ancora attiva, quella delle tessiture artistiche, delle quali poi ti racconterò).

Sui tavolini, una volta, c’erano delle scacchiere. E doveva anche esserci un certo sentore di tabacco… si capisce che qui non si veniva a prendere un caffè al volo, ma a parlare, confrontarsi, tessere relazioni e amicizie.

In una città come Lucca, tradizionalmente caratterizzata da uno spirito conservatore, questo elegante caffè divenne uno spazio per gli animi più liberali. Era frequentato da compositori, come Giacomo Puccini, Alfredo Catalani e Pietro Mascagni; e letterati: Giosuè Carducci, Giuseppe Ungaretti, Giovanni Pascoli ed Enrico Pea.

Dopo la scomparsa di Alfredo, prima dell’inizio della Grande Guerra, il Caffè passò ai Di Simo.

Tra le varie gestioni che si sono succedute, quella degli anni novanta ebbe il merito di far risorgere il premio al miglior artista, col nome di Premio Antico Caffè Di Simo e ripresero anche le esposizioni. In quegli stessi anni, questo locale non si accontentava di vivere solo di giorno. Anche la notte si accendeva con il suo piano bar. Divenne anche ristorante e poi catering. Alla produzione propria della pasticceria si accompagnava una grande scelta di miscele di caffè.

Come ti dicevo all’inizio, in Toscana e in Italia sono tanti i caffè storici, ancora aperti, di cui parlare…

… ma queste sono altre storie e te le racconterò un’altra volta.

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So per certo che lo gusterò di nuovo quando è il cuore ad aver avuto la meglio: un primo sguardo e poi l’assaggio… sì anche il cibo è amore, è risaputo. E anche cultura.

So cosa penserai adesso: “Ancora mangiare?!? Dopo le feste e questa sedentarietà forzata, urge piuttosto una dieta!!”

Cara amica ti sono nel cuore e ti capisco bene 🙂 ma il piatto di cui ti vado a parlare oggi non solo è gustosissimo ma anche sano e leggero e non spezzerà la tua giornata tra un prima e dopo mangiato, con una lunga digestione (in un altro articolo poi ti svelerò anche i luoghi migliori dove gustare questo e tanti altri piatti della tradizione).

Le zuppe della tradizione toscana

Ti parlo della zuppa. Uno di quei piatti che può raccontare una storia e la Toscana è la regina di questo piatto della tradizione.

Da condire naturalmente con un bel giro d’olio extravergine d’oliva a crudo (EVO).

La zuppa di pesce

C’è quella costiera, fatta con il cosiddetto pesce povero… una volta chiamato d’avanzo: pesci piccoli che rimanevano in fondo alle reti.

Mia nonna era solita andare al molo di Viareggio dove i pescatori lo offrivano alla gente del posto, perché allora era una merce senza valore. Lei intanto se ne tornava a casa con la sua cassetta di pesce azzurro, quello che fa tanto bene (ma all’epoca ancora non se ne parlava): le acciughe, i sugarelli (con tante lische) e i “ciortoni”, che altro non sono che gli sgombri. La parola fu coniata dai viareggini, dopo i loro contatti marinareschi con gli inglesi, che continuavano a parlare di questi “short tuna” (piccoli tonni).

E quindi, mi dirai, se si parla di zuppa di mare si parla anche di cacciucco.

Si sa, Livorno e Viareggio si contendono la ricetta, ma in realtà si tratta di due preparazioni diverse e chi le ha provate lo sa bene… (a proposito, tu quale hai provato?) quella di Viareggio, dal sapore più delicato, la salsa più liquida, fatta col pesce di sabbia, diliscato, senza soffritto né aglio o quella di Livorno che più densa non si può, praticamente una salsa, fatta col pesce di scoglio, dove intingere un robusto pane tostato all’aglio; un sapore strong che ti getta dentro una mareggiata.

Vini in abbinamento

E per scaldare meglio anima e corpo, a questa zuppa, puoi abbinare un buon bianco, un vermentino nella sua versione più strutturata ma non “vecchio”, o anche una vernaccia di San Gimignano… ma se preferisci anche un rosso frizzante, un lambrusco, per un matrimonio più appassionato… che ne dici?…

E poi c’è la zuppa di pesce in bianco, senza pomodoro, più delicata, come quella di “nicchi” (sempre dal gergo viareggino), ovvero di arselle, di mia mamma. Da cucinare per lo più nella mezza stagione (escluso aprile, quando c’è il fermo pesca delle telline), perché nel periodo invernale bisogna trovare qualcuno disposto a immergersi nell’acqua gelida fino a metà gamba, mentre trascina il rastrello sul fondale… visione pittoresca per le foto, meno per chi setaccia il fondale.

La zuppa di verdure o legumi

Ho sempre amato tanto anche le zuppe “dell’interno”, quelle della tradizione toscana. Per gustarne una buona in genere si va a Camaiore, a Lucca, a Firenze…

… ti sei mai rifugiata in una trattoria in un giorno di pioggia e ordinato una zuppa calda?… la ribollita (o minestra di pane), la carabaccia di cipolle fiorentina (antenata della soupe a l’oignon francese), la pappa col pomodoro (da gustare calda nei mesi invernali) e in particolare, a Lucca, la minestra di farro e fagioli o la classica frantoiana (diffusa a dire il vero in tutta la Toscana) e anche la profumatissima garmugia (lucchese) con fave e asparagi…

…la prima cucchiaiata è già un conforto, anche nella più umida delle giornate. Per scaldarti meglio, accompagnala a vini del territorio di buona beva non strutturati, Chianti giovani e Trebbiani macerati.

Un cult invernale è la zuppa col cavolo nero. O la variante senza fagioli, ma con farina gialla. Ovvero la farinata. Da non confondere con quella torta salata con lo stesso nome, fatta con farina di ceci, che a Lucca e Pisa invece si chiama “cecina” e a Livorno “torta”.

Ah questi toscanacci… campanilisti anche nei nomi dei piatti!!!

Ho divagato, comunque in questo spazio dedicato al gusto, ho voluto iniziare parlando di quello che, avrete capito, è il mio piatto preferito, la zuppa appunto. Sarà perché mi ricorda la mia infanzia, sarà perché è un piatto completo o forse, semplicemente, perché sono nata e cresciuta in questa meravigliosa regione e qui ho imparato ad amarla. Come tanti, tantissimi altri piatti e altrettanti vini… ma questa è un’altra storia e te la racconterò un’altra volta.

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